Churrasco e A: Chef David Bancroft fala All Things Beef BBQ

Aprenda a fumar peito e costela de boi neste episódio de BBQ & A.

Obtenha as receitas: costelas de carne defumada com molho texano de churrasco e a melhor receita de peito defumado

David: Bem, a coisa boa sobre uma temporada de futebol ruim é que ainda temos churrasco.



Robby: Bem-vindo à churrasqueira Southern Living para perguntas e respostas sobre churrasco com o chef David Bancroft do Acre e Bow & Arrow e a vila mais adorável dos aviões; Auburn, Alabama. Vamos falar sobre todas as coisas sobre churrasco de carne.

As costelas

David: Eu gosto de carne e adoro provar a qualidade da carne. Eles vieram de Barney Wilborn, do Laboratório de Carne da Auburn University. Bow & Arrow, a 3 km do campus. Acre que fica literalmente a duas quadras do Campus. Assim, podemos obter esta carne processada e abatida por nossos alunos por nossos alunos

Robby: Uau.

David: E então entregue no nosso restaurante. Portanto, é uma tarefa muito simples, muito direta. Pimenta em pó, cominho, alho em pó, pimenta preta fresca moída,

Robby: Perfeito.

David: sal Kosher.

Robby: É uma erva seca. Eu sempre gosto de uma erva seca na minha massagem também. Qual você tem aqui?

Davi: Isso é apenas tomilho seco. Pingo de açúcar, para não queimar enquanto fuma.

Robby: Certo, certo. A qualidade da carne é muito importante e acho que isso fala pela maioria dos churrascos.

David: Estamos servindo carnes literalmente, quero dizer cantando acapella. Não há onde se esconder, você os ordena. Você está ordenando do poço, sobre as brasas. O açougueiro vai esculpir seu churrasco, colocar em uma bandeja. Portanto, estamos realmente homenageando a qualidade da carne bovina, a qualidade do produto que temos. Vamos espelhar isso com a pasta de especiarias. Não é excessivamente agressivo, não é excessivamente temperado.

Robby: assim, sim.

David: Não precisa ser curado por vários dias. Somos apenas uma massagem seca, jogue no fumante e deixe fazer o que quer.

Robby: Eu amo isso. Venho da escola se não houver molho, posso ou não colocar, porque sinto que está lá intencionalmente.

David: Então, no Texas, você tem peito magro, peito úmido; Trouxe tudo e vou mostrar as duas pontas. De um lado você tem a magreza e de outro você tem o que é chamado de úmido.

Robby: Eu gosto. Oh sim.

O peito

David: Oh baby. Uau.

Robby: Lindo.

David: Por que você quer cobrir isso com molho? Você pode ver como diminui

Robby: Sim

David: E desce.

Robby: Ok, ok.

David: Obviamente, é toda a sua gordura e você tem várias camadas de gordura passando por essa parte de trás e então você tem um plano aqui em cima. Se você é um comedor de olho de costela

Robby: Sim

David: Você é um comedor de peito úmido ou gordo.

Robby: Completamente.

David: Se gosta de churrasco limpo e não quer colocá-lo na anca e na cintura. Você precisa ir para este lado.

Robby: Sim, mas não tem graça nisso. Quer dizer, isso não é viver de verdade, você sabe.

David: Não é.

Robby: Precisamos ver isso, vamos entrar aqui e realmente dar uma olhada e ver o que está acontecendo. Oh cara, olha isso. Cor incrível.

David: Estou levando tudo o que posso para não enfiar isso na minha boca.

Robby: Como você pode ver, o lado magro ainda tem essa gordura deliciosa que de certa forma o protege.

David: Vai ser muito mais acessível.

Robby: Certo.

David: Para a maioria das pessoas, mas não há nada de errado com o lado enxuto.

Robby: Acredite em mim, não há nada de errado com isso.

David: Eu prefiro fazer peito inteiro, e o motivo é porque você vai ganhar muito mais gordura ainda.

Robby: Certo, certo.

David: Em cada lado. Dessa forma, enquanto fuma você não vai perder muito daquele alinhavo natural que está acontecendo.

Robby: Ok

David: Fumar com a tampa para cima, deixando que escorra para a carne constantemente.

Robby: Exatamente.

David: É por isso que o lado magro, você sabe, até o fim da cauda. Quero dizer, olhe para as pontas queimadas caindo aos pedaços.

Robby: Sim.

David: Quando as pontas queimadas estão se desfazendo.

Robby: Sim.

David: Algo está acontecendo bem aí. Algo estava bom lá.

Robby: Eu amo isso.

David: E agora vou mostrar a você o lado gordo. Vou cortar um pedaço. Eu quero que você veja o corte transversal disso.

Robby: Ok.

David: Oh baby.

Robby: Oh uau. Vamos inverter isso.

David: Olhe para isso.

Robby: Certo pessoal, entrem e vejam isso.

David: Então aqui você pode ver todas as camadas de gordura correndo por toda parte.

Robby: Sim.

David: Veja isso aqui.

Robby: Eu quero segurar, eu sinto que estou segurando um cachorrinho ou algo assim, você só tem que fazer.

David: Então é isso.

Robby: Oh meu Deus.

David: Uma peça super duper macia.

Robby: Sim.

David: Você tem o seu?

Robby: Eu tenho minas bem aqui. Olhe para isso.

David: Companheiro de torcida.

Robby: Cheerio.

David: Oh meu Deus. Oh cara.

Fogo, comida e companheirismo

David: Quero dizer, cada nação tem seu fogo, sua comida que eles fazem sobre o fogo e como eles têm comunhão com isso.

Robby: Totalmente, totalmente.

David: Mas churrasco, quero dizer, é a América.

eles alguma vez encontraram o intruso na cama

Robby: Essa é a América.

David: E eu acho, na minha opinião pessoal, que churrascos e quintais criam alguns dos melhores chefs da América.

Robby: Certo.

David: Comecei na grelha, depois aprendi francês e minha técnica europeia. Meus amigos costumavam vir à casa em San Antonio e eu puxava meu peito depois de um jogo de beisebol.

Robby: Sim.

David: E nós apenas comíamos com nossas mãos.

Robby: Claro.

David: Churrasco para mim é simplicidade. É deixar algo brilhar apenas pela qualidade e pelo tempo gasto. Depois que você supera um incêndio, tudo o mais na vida não é nulo e vazio.

Robby: Sim.

David: Não importa de onde você é, de que sexo, de que etnia, de que religião, o que aconteceu hoje, você sabe que está tudo bem com um incêndio.

A salsicha

David: Então esta é uma mistura de linguiça de carne de veado.

Robby: Oh uau.

David: Como caçador, também faço caça com arco.

Robby: Claro.

David: Arco e Flecha. e uma das melhores coisas que todo caçador adora é quando seu processador faz linguiça cheddar jalapeno.

Robby: Ok.

David: Isso tem olho de costela moído, peito moído e mandril. E isso tem carne de veado também.

Robby: Ok.

David: Muitos jalapenos frescos, nós os cultivamos no Acre. Então você tem cheddar picado

Robby: Uh huh.

David: Então, quando você cortar isso, deverá conseguir ver o jalapenos, o cheddar.

Robby: O cheddar, sim. Oh cara

David: Veja, há grandes pedaços aí.

Robby: Oh uau, olhe isso.

David: Todos os bolsos de cheddar aí.

Robby: Isso é fantástico. Eu amo isso. A primeira coisa que acontece, essa cremosidade quente do cheddar e eu fico tipo, bife meio na cara. Em seguida, o molho ou o tipo de veado meio tom.

David: Eu gosto da metade do caminho para você começar a pegar aquela nota vegetal verde.

Robby: Sim, absolutamente.

David: Os jalapenos começam a se aproximar sorrateiramente, um pouco cobertos de grama e então começam a morder. A maioria das churrascarias, especialmente no Alabama, não são muitos os lugares que se aventuram em salsichas.

Robby: Eles realmente não querem.

David: É muito trabalhoso. É difícil fazer. É feito de forma muito inconsistente, mas no Texas é diferente. Então, eu gosto muito de trazer isso para o Alabama.

As costelas

David: Baby, baby, baby, baby.

Robby: Lindo, quero dizer, a primeira coisa que me salta à vista é essa cor incrível.

David: Essas costelas de boi, como eu disse, têm aquela linda gordura de costela que fica entre os ossos. O papel da gordura desempenha nisso e com o peito, é uma espécie de auto-rega, nesse caso, auto-envernizante porque a gordura é inacreditavelmente. Uau, isso é tão crocante. E se você pode ver enquanto ele está sentado lá, aquela gordura de olho de costela está escorrendo com a umidade que vai vazar para cada costela. Como eu disse antes, as costelas de boi não exigem um manuseio exagerado.

Robby: Certo.

David: Muito simples, leve para esfregar. Apenas deixe a fumaça e o fogo agirem. Quer dizer, isso aqui durou cerca de três horas e meia.

Robby: Isso é rápido.

David: Rápido e delicioso.

Robby: Sim.

David: Você pode ver isso, a gordura é um pouco crocante.

Robby: Pegue essa peça. Tenho vontade de agarrar essa peça. Posso tirar isso?

David: Sim, eu pegaria.

Robby: Mmm.

David: Cara. Estou pegando um pedaço.

Robby: Entre aí, sua vez.

David: Eu quero um pedaço. Simplesmente derrete na boca. É crocante, mas gosto.

Robby: Você mastiga, mas depois meio que se dissolve. Este é o melhor churrasco. Eu vou te dizer, é isso. Eles são super tenros, mas não caem do osso. Eles vão mastigar um pouco.

David: Eu gosto de ter apenas um pouco de dente nele.

Robby: Ok, sim.

David: Quero dizer, você está comendo um pedaço gigante de costela de boi. Gosto de saber que sou.

O molho

Robby: Temos um pouco do seu molho aqui que minhas mãos estão tão cobertas com toda a gordura da carne que simplesmente desliza para fora.

David: Então nossa dificuldade foi simples, então isso pode ter seu próprio caráter. Eles não são combativos, não é um grande monte de lama da mesma coisa.

Robby: Certo.

David: Então aqui estamos definitivamente fazendo aquele estilo texano baseado em tomate, com vinagre, não muito doce, muita pimenta-do-reino. Mas esse vinagre vai cortar essa gordura. Como um bom chef de cozinha, você sempre tenta aprimorar e exagerar. Literalmente, trata-se de recuar, deixe-o fazer as coisas. O molho, por aqui, é só adicionar mais uma nota para cortar a gordura.

David: Sim. O mesmo com o peito, eu usaria esse molho no peito de boi, por causa da gordura e nas costelas de boi.

Robby: Você encontrou algo que realmente, não sei se é tanto amor. Você disse, você sabe que se trata de dar um passo para trás, deixar as coisas acontecerem e deixar esses ingredientes muito humilhantes fazerem o seu trabalho.

David: Para mim, nesta terra dos molhos, não se trata de um pincel para regar, para mim é mais apenas dar mordidas dentro e fora do molho. Quero que você se lembre da casca em si e depois quero que vá com o molho de churrasco e coma aquele yin e yang, de um lado para outro.

Robby: Oh cara, lamber meus lábios é realmente uma alegria incrível.

David: Você sabe que se você comer assim, você ficará feliz.

Robby: Isso é fantástico. David, obrigado por estar aqui conosco e nos mostrar todas as suas técnicas de churrasco. Posso sentir a gordura da carne correndo em minhas veias. O coma da carne está a caminho. Bow & Arrow vai ser ótimo. Mal posso esperar para chegar lá e comer. Saúde meu amigo.