Tempos de cozimento e temperaturas para cada corte de carne de porco

Saber os tempos e temperaturas certos para diferentes cortes de carne de porco é essencial para costeletas de porco, lombo, costelas, bundas de Boston e muito mais.

Independentemente do corte da carne de porco, a temperatura de cozimento final deve ser de 145 ° F para carne de porco dura e macia. Para obter uma leitura precisa da temperatura ao verificar o cozimento, certifique-se de que o termômetro de carne não esteja tocando em ossos, gordura ou cartilagem. Também é imperativo permitir que a carne descanse por alguns minutos. As diretrizes do USDA dizem que a carne deve descansar por pelo menos 3 minutos, pois este tempo permite que a última bactéria prejudicial seja morta pela temperatura de 145 ° F, mas para a maioria dos cortes grandes de carne (como um lombo ou porco costeleta), a carne deve repousar por pelo menos 15 minutos para que os sucos da carne não vazem da carne quando cortada ( usda.gov )

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Em termos de segurança, o foco principal deve ser garantir que você aumente a temperatura interna da carne para 145 ° F. No entanto, o outro fator mais importante é o sabor. Cozinhar carne é complexo, porque a composição dos diferentes cortes de carne não é a mesma. Músculos diferentes têm quantidades variáveis ​​de colágeno, gordura e fibras de carne e são melhores quando preparados com um certo tipo de calor por um tempo curto ou um tempo de cozimento prolongado.



Pedaços de carne de porco: tempo de cozimento e temperatura

Os músculos que são mais responsáveis ​​pelo movimento ou sustentação de peso são mais duros e têm maiores depósitos de colágeno na carne. O colágeno se decompõe em gelatina quando a carne mantém a temperatura de 160 ° F por um período prolongado de tempo, e é essa gelatina liquefeita que torna a carne suculenta e úmida quando preparada adequadamente.

As costelas de porco mais suculentas e os ombros de porco mais tenros (bundas de Boston) são sempre preparados em fogo baixo por longos períodos de tempo para permitir bastante tempo para a quebra do colágeno. Esses músculos devem ser cozidos por um longo tempo em uma temperatura igual ou inferior a 275 ° F até que a carne esteja macia. Por esse motivo, esses cortes são frequentemente usados ​​em receitas de cozimento lento, porque o cozimento lento cozinha delicadamente a carne por horas a fio. Mas com esse tempo prolongado vem a ameaça de perda de umidade, então um líquido para a carne cozinhar é essencial para manter a umidade da carne.

Cortes tenros de carne de porco: tempo de cozimento e temperatura

Os músculos menos usados ​​pelo animal são os mais valorizados por sua maciez e suculência. Se preparado como os cortes de carne duros, o porco tenro seria seco e duro (por que você não vai encontrar uma boa receita de lombo de porco para uma panela elétrica). A regra geral é que esses cortes devem ser cozidos em alta temperatura pelo menor período de tempo necessário para atingir a temperatura interna de 145 ° F.

A maneira mais infalível de preparar um corte como um lombo de porco ou uma bela costeleta de porco com osso é selar a parte externa da carne temperada em um ferro fundido para fazer uma crosta agradável antes de transferir o ferro fundido para um forno quente (425 ° F) até que um termômetro marque 145 ° F na parte mais grossa da carne. Assim que o termômetro indicar a temperatura adequada, a carne deve ser deixada de lado para descansar, pois os cortes macios (e caros) são os mais fáceis de cozinhar. Em comparação com as várias horas que leva para preparar um grande corte de carne duro, esses cortes são feitos cozinhando muito mais rápido - normalmente menos de meia hora. Este método rápido de cozimento permite o endurecimento mínimo das fibras musculares e a perda de umidade, resultando em cortes macios e de dar água na boca.

Conhecer a ciência por trás dos tempos e temperaturas mais adequados para diferentes cortes de carne de porco torna você um cozinheiro formidável com a intuição em que tantos chefs profissionais confiam em seu trabalho diário.