Pratos icônicos do sul: The Deep South’s Meat ‘n’ Three

Para o escritor Shaun Chavis, os chefs do Alabama Tim e Peter Hontzas e o dono de um restaurante na Geórgia, Alfreda Lockett, a carne e os três não são apenas comida reconfortante; é uma história familiar comestível.

Johnny Johnny's em BirminghamCrédito: Martelo Melina

Para aqueles de nós que vivem no sul, sabemos que a comida sulista é muito mais do que frango frito com biscoitos. Em toda a nossa região, existem culturas culinárias distintas influenciadas por gerações de pessoas de todas as origens e com acesso a diferentes recursos. Pedimos a cinco escritores que se unissem a seus chefs favoritos para escolher um prato que representasse as tradições culinárias de seu canto do sul. Do Texas à Virgínia, estamos explorando cinco pratos com uma sensação de lugar como Gumbo da Louisiana e a Camarão e grãos do Low Country . Cada equipe mergulha na história, na nostalgia, nas complexidades e na beleza de cada prato, e pede para você compartilhar suas tradições com receitas que honrem o antigo e introduzam novas interpretações.

Nesta edição, o escritor Shaun Chavis explora como a soul food afro-americana e a culinária grega vivem em perfeita harmonia em um prato com os chefs 'Gregos e Três' Tim e Peter Hontzas e Alfreda Lockette de Meemaw's em Macon, Geórgia.



Da próxima vez que você estiver em um restaurante de carne e três, dê um passo para trás por um momento e pense no Plexiglas sobre o buffet como uma janela para a cultura do sul americano moderno. Você verá gerações de famílias: bisavós e imigrantes que compartilham a cultura paposo . Você verá a influência do mundo. Você pode até ter a visão de um restaurador trabalhador em um futuro que é tão claro quanto os anéis de fumaça em torno de sua cabeça após um turno duplo: assegurando, confundindo, decepcionando e levantando sobrancelhas ao mesmo tempo

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Tim e Peter Hontzas são primos - seus avós eram irmãos - e cada um deles possui três restaurantes na grande Birmingham, Alabama. Peter é coproprietário Oeste de Niki , destino de um amante da comida sulista de quase 60 anos com um prato de vegetais de nível lendário. Entre uma sala de jantar com 450 lugares e um negócio de entrega rápida que é rápido o suficiente para justificar uma fila separada com um sistema de bilheteria, o Niki's West alimenta milhares de pessoas todos os dias.

Tim possui Johnny's em Homewood, a alguns quilômetros de distância. Ele abriu o Johnny's em 2012, uma renovação do restaurante de seu avô, Johnny Hontzopolous, que começou em 1956 e funcionou por 38 anos. O nome do restaurante, logotipo e muitos dos itens do menu - incluindo pernas de sapo fritas - são os mesmos, embora ele venha com molho de retorno inspirado no Mississippi.

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Tanto o Niki's West quanto o Johnny's refletem a herança de seus avós imigrantes gregos em seus menus. O Niki's West oferece frango e peixe grego assados ​​regularmente. Na Johnny's, Tim explora sua herança mais profundamente de Keftedes . Almôndegas de estilo grego servidas com tzatziki, para souvlaki , frango marinado em vinagre de vinho tinto e ervas e servido com manteiga de tahini com limão.

Nenhum deles vê o papel de Keftedes na tradição da carne e três como incomum. “A comida sulista sempre foi mais criativa”, disse Peter. 'Você tem os franceses, você tem a influência dos nativos americanos, você tem negros, brancos, você tem gente do campo. Os camponeses cozinham melhor do que ninguém.

Com certeza, há francês no macarrão com queijo que está em todos os menus de carne e três. Succotash, a combinação de feijão, milho e abóbora, é nativo americano. O menu do Niki's West inclui camarão ao estilo crioulo e filés de peixe. Tim se lembra de uma época em que Niki's West apresentava enchiladas e tamales.

Você experimentará as influências caribenhas e afro-americanas no MeeMaw's, um restaurante de carnes e três em Macon, Geórgia. Alfreda Lockett cozinha com receitas de família com mais de 100 anos, usadas por seu bisavô, que tinha uma loja e restaurante comunitário em Forsyth, Geórgia, e seus avós, meeiros que vendiam bolos de chá e biscoitos em uma loja comunitária. Seu cardápio inclui dicas de carne com arroz, rabo de boi, peixe e camarão enegrecido e fricassé de frango com inspiração caribenha.

Como a família Hontzopolous de imigrante grego duas gerações antes, Lockett está usando sua herança - e tudo o que ela sabe - para construir um negócio, envolvendo toda sua família nele, e tecendo sua influência no tecido da culinária sulista via carne e três pessoas. Seu marido, Richard, fuma as carnes para o MeeMaw's, e suas filhas ajudam quando a pequena mamãe e papai faz as malas. Ela colocou chitterlings e rabo de boi no cardápio quando abriu pela primeira vez, há dois anos - e agora, ela não consegue tirá-los. “Os mais jovens têm uma mania de rabo de boi. A partir dos 20 anos. Estou apenas surpresa com a quantidade de jovens que os comem ', disse ela. 'Chitterlings, o mesmo. Eles comem, eles adoram. Eu passo 30 quilos de chitterlings por semana, pelo menos. Lockett trabalha em variedade com base nas estações e nos produtos que obtém de seus primos & apos; fazendas.

Tim também adquire ingredientes de um fazendeiro próximo, Dwight Hamm, que às vezes aparece na frente do restaurante com um caminhão cheio de couve aninhado sob um edredom velho. 'Meu fazendeiro dita nossos vegetais, que é a beleza daquele quadro-negro', disse ele. 'É sazonal, então em certas épocas do ano não temos certas coisas. Não temos abóbora em janeiro. Meus clientes às vezes ficam um pouco chateados quando não temos nada, mas também sou muito leal a um fazendeiro específico. '

Enquanto o quadro do menu no Johnny's é intencionalmente um quadro-negro fácil de mudar, no Niki's West, o quadro do menu é do tipo que você vê em algumas igrejas antigas do sul - um fundo preto com ranhuras que contêm letras de plástico branco, e uma porta de vidro transparente na frente da caixa. É apropriado que as pessoas venham ao oeste de Niki com a mesma fidelidade que fazem no culto dominical.

'Se eu tirar um vegetal do menu e disser' Eu só queria experimentar algo diferente, ' as pessoas me olhariam como se eu fosse louco! & apos; então eu simplesmente deixo como está ', disse Peter. Certa vez, ele experimentou uma pegadinha. - Na verdade, há dois anos comprei cavala fresca, que as pessoas não comem mais! Eles comem bagre. ‘O que aconteceu com o bagre? & Apos; Eles queriam saber o que aconteceu com o bagre. ‘Voltaremos amanhã, não se preocupe! & Apos; Eles apenas se acostumam com certas coisas e esperam que isso esteja aqui. Essa é a minha turma. '

O menu no Niki's West parece mudar uma década de cada vez, e não porque Peter é indulgente com a criatividade culinária ou o rendimento da safra de um fazendeiro. 'Você sabe que é interessante, a velha culinária sulista é de alguma forma diferente, e de alguma forma é a mesma. Pernas de sapo, tomar café da manhã durante a noite, era algo importante naquela época ', diz ele. 'A América passou de bife e lagosta a frango empanado. Antigamente você comprava bife e lagosta, você se sentia como se fosse alguma coisa. Agora, até mesmo os adultos querem frango empanado. O que aconteceu? Eles querem frango sem osso! Eles querem filé de peixe em vez de peixe inteiro. Aquilo era muito popular naquela época, uma carne inteira, um peixe inteiro, um pargo inteiro. Espetinhos gregos! Ninguém quer mais comer espetinhos gregos. Kabobs costumava ser uma grande coisa. Costumava ser grandeza, você sabe, naquela época. E agora, ninguém quer isso. As pessoas comem diferente agora. Então você tem que ir com o tempo.

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O outro tipo de mudança que Peter e Tim veem talvez seja mais preocupante do que lamentar pelo futuro da carne e dos três: o jantar noturno está caindo, Peter suspeita, devido às atividades noturnas com crianças e fast food. Durante os meses de verão, diz Peter, as famílias vêm principalmente nas noites de sábado, onde costumavam jantar duas ou três noites por semana.

Isso é o que Alfreda Lockett vê acontecendo em Macon, Geórgia, com clientes do MeeMaw's. 'Descobri que os pais, embora não tenham tempo para cozinhar, vêm buscar pratos de vegetais e os levam para casa e alimentam suas famílias com eles durante a semana.'

A comida para viagem é o futuro da carne e três? Pode ser. Uma refeição com couve vai ficar no molho no caminho para casa, Tim ressaltou. Os primos brincaram sobre o futuro dos kits de entrega de alimentos com carne e três filhos - o que não é muito improvável. A PeachDish, de Atlanta, que oferece kits de entrega de refeições com receitas do sul e ingredientes frescos provenientes de fazendas do sul, colaborou com a Home Grown, uma empresa de carnes e três em Atlanta, para criar uma refeição para seus assinantes.

Por enquanto, porém, os donos de restaurantes enxergam um futuro. Carne e três, por mais que possam mudar no século 21, ainda oferecem opções e comida caseira. “A razão pela qual esses restaurantes funcionam é porque oferecem às pessoas outra opção”, disse Lockett. 'Eu não estou batendo no hambúrguer e fast food. Às vezes você quer isso. Mas deixa você com fome em algumas horas. Posso vê-los se aventurando de volta a uma alimentação saudável e saudável. Ouço meus clientes dizerem: ‘Não consigo terminar meu prato. Vou levá-lo para casa e terminá-lo. & Apos; É porque a comida de verdade é satisfatória e farta. Quando você faz uma refeição rotunda, ela permanece com você porque é saudável. '

Para um verdadeiro prato grego e três, pedimos a Tim Hontzas, do Johnny's, para compartilhar suas receitas favoritas de sua coleção. Escritas no estilo dele, essas receitas podem não ser como as que você vê em livros ou revistas de culinária tradicionais, mas, lembre-se, essa comida é para cozinhar com sua alma e intuição, não apenas instruções.

Johnny's Meatloaf
2 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de cebola picada
½ xícara de aipo em cubos
4 dentes de alho picados
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
4 libras carne moída
¼ xícara de mostarda dijon
2 colheres de sopa de molho picante (usamos Crystal.)
2 colheres de sopa de pimenta em pó
½ xícara de molho de maçã
4 xícaras de biscoitos redondos amanteigados, esmagados
3 ovos, levemente batidos
1 ¼ xícara de Worcestershire
1 lata de sopa de tomate

Derreta a manteiga em uma frigideira. Carmelize as cebolas por cerca de 10 minutos. Adicione o alho, cozinhe por 5 minutos, adicione o aipo e cozinhe por mais 10 minutos. Tenha muito cuidado para não queimar o alho. A água sairá do aipo após cerca de 5 minutos, o que ajudará. Agora faça um kit. Adicione o restante dos ingredientes, exceto o ovo e as bolachas trituradas, e deixe esfriar completamente. Numa batedeira bata a carne e o kit. Incorpore bem e, aos poucos, adicione os ovos inteiros um por um. Depois de incorporados, adicione os biscoitos triturados. Gostamos de deixar o nosso sentar durante a noite para 'preparar'. Coloque em formas de muffin de 6 onças, asse em forno pré-aquecido a 325 ° por 30 minutos. Sirva com o molho de churrasco Ancho Chile de Johnny.

Molho de churrasco Johnny's Ancho Chile
2 xícaras de ketchup
1 xícara de água
½ xícara de vinagre branco
½ xícara de açúcar mascavo
½ xícara de xarope de milho
½ xícara de mel
¼ xícara de xarope de bordo
2 colheres de sopa de pimenta em pó
1 colher de chá de cebola em pó
1 colher de chá de mostarda seca

Adicione todos os ingredientes à panela e leve para ferver por 10 minutos.

Spanakopita - A receita da família Hontzas para uma caçarola de espinafre em camadas ao estilo grego
2 cebolas amarelas grandes, cortadas em cubos finos
2 xícaras de azeite de oliva extra virgem
10 libras espinafre
6 ovos
1 litro de queijo feta esfarelado
¼ xícara de suco de limão fresco
1 libra Massa folhada Athens Brand
Pimenta Preta Fresca
Sal Kosher
1 quilo de manteiga sem sal derretida

Pré-aqueça o forno a 325 °. Caramelize as cebolas em uma frigideira com azeite. Sal e pimenta a gosto e deixe esfriar. Murcha o espinafre em ¼ xícara de manteiga derretida, pique grosseiramente e retire o excesso de água. Bata os ovos e misture com o queijo feta. Misture a mistura de queijo feta com espinafre e cebola. Tempere a gosto. Unte com manteiga o fundo de uma assadeira 17x12. Adicione 1 folha de massa folhada e repita o processo 12 vezes, passando manteiga em cada folha conforme avança. Adicione a mistura de espinafre. Adicione o filo restante, passando manteiga em cada folha conforme avança. Refrigere por 45 minutos. Corte em quadrados 2x2 antes de assar. Asse os quadrados por 1 hora ou até dourar.

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  • Collard Greens
  • 2 libras. couve picada (não desengace.)
  • 2 xícaras de cebola amarela picada
  • ¼ libra de manteiga sem sal
  • 1 galão de frango ou caldo de vegetais
  • 2 colheres de sopa de sal kosher
  • 2 colheres de sopa de molho tabasco
  • 2 colheres de sopa de purê de alho
  • 1 colher de sopa de semente de erva-doce torrada e moída

Caramelize as cebolas na manteiga. Adicione o alho e cozinhe por 5 minutos. Adicione o caldo e os temperos mexendo bem. Adicione a couve, cozinhe até que as hastes estejam macias, cerca de 1 hora.

Purê de Batata Doce com Canela e Maple
5 libras batata doce, descascada, em cubinhos
1 xícara de leite integral
¼ libra de manteiga sem sal
3 xícaras de xarope de bordo puro
2 colheres de sopa de canela
1 colher de sopa de sal kosher
1 colher de chá de pimenta branca

Cozinhe as batatas-doces no vapor ou ferva. Adicione todos os outros ingredientes. Misture bem.

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